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豆浆的口感会直接影响豆腐皮的食用口感吗?

文章来源:www.qfxfdfpj.com

发布时间:2016-12-5 17:12:31

豆腐皮极富营养价值,不但含有丰富的蛋白质、糖类、脂肪、纤维素,还有钾、钙、铁等人体需要的矿物质。豆腐皮易消化、吸收快,是一种妇、幼、老、弱皆宜的食用佳品。上等的豆腐皮,皮薄透明,半圆而不破,黄色有光泽,柔软不粘,表面光滑、色泽乳白微黄光亮。如果豆浆的口感不佳的话很难做出口感适中的豆腐皮,但是使用仿手工豆腐皮机生产豆腐皮会大大改善这种现象。


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1、加入碱性物质碱性环境可以增加大豆蛋白和干物质的提取率,尤其夏季可以防止浸泡水变酸。但过多会增加浸泡损失并使风味变差。一般加入原料大豆0.3%~0.5%的碳酸氢钠浸泡。这种方法简单易行,不需要增加额外的设备,是目前普遍采用的方法。

2、电解还原处理陈大豆由于贮存时间较长,生命活动消耗了其本身的一部分蛋白质,且经过夏季高温,大豆球蛋白中的巯基氧化为链间二硫键同时,大豆蛋白质部分变性,从而使大豆蛋白的溶解度降低,制成的豆腐凝出频率低,凝胶强度低,保水性差。因此,可以通过电解还原处理陈大豆使其被复新。将大豆处于阴极室,利用阴极水(具有乳化活性指数增加和良好的还原性的特点)浸泡大豆以切断二硫键从而增加蛋白质溶解度,这样处理而制成的豆腐凝胶强度增加10%~20%,失水率降低13%左右。

3、电生功能水的应用

电生功能水是电生酸性水和电生碱性水的总称,当稀电解质(一般为食盐)溶液中通以直流电压使其电解时,在阳极侧产生高氧化还原电位的酸性水,而阴极产生氢氧根,得到高pH的碱性电生功能水。


煮浆前要按照需要加入不同比例的水将豆浆的浓度调整好,一般来说,加水量越多,豆浆浓度降低,豆腐的得率就越高,但如果豆浆浓度过低,凝胶网络的结构不够完善,凝固后的豆腐水分离析速度加快,黄浆水增多,豆腐中的糖分流失增加导致豆腐的得率反而下降。煮浆应控制温度在95℃~100℃,时间为7min以上。

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