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告诉你如何有效去除豆腐皮中的豆腥味!

文章来源:www.qfxfdfpj.com

发布时间:2016-8-26 17:24:07

凡是豆制品都会带有一定的豆腥味,有些老艺人们要靠多年生产摸索才能够将豆腥味去除,但是用全自动豆腐皮机生产出来的豆腐皮该如何去掉其中的豆腥味呢?我们应采用哪些方法呢?


豆腥味的产生是由于脂肪氧化酶的作用,脂肪氧化酶存在于接近大豆表皮的子叶中,当细胞壁破碎后,即使存在很少的水分,脂肪氧化酶就可利用溶于水中的氧使不饱和脂肪酸发生酶促氧化,形成过氧化物。当有受体存在时过氧化物可继续降解形成正乙醇、乙醛和酮类等具有豆腥味的物质,这些物质又与大豆中的蛋白质有亲和性,即使利用提取和清洗等方式也很难去除。


为了防止豆腥味的产生,就必须钝化脂肪氧化酶。加热是钝化脂肪氧化酶的基本方法,但由于加热会同时引起蛋白质的变性,在实际操作中应平衡好二者的关系。

在大豆中所含的与加工有关的几种酶中脂肪氧化酶是最不耐热的,如果仅为了钝化脂肪氧化酶可采用较轻程度的热处理。如果同时为了达到消除其他有害因子的目的,可采用较强程度的热处理。在实际生产中常以脂肪酶的钝化与否来确定热钝化的程度。用大豆制成豆腐,其腥味随同豆腐黄浆水排出而消失。

 


采用些列方法可部分脱去豆腥味,95℃以上加热10-15min,乙醇处理后减压蒸发,用酶或微生物进行脱臭;钝化大豆中的脂肪氧化酶。


许多人对脱腥工艺作了研究,下面介绍钝化脂肪氧化酶的工艺方法。

热磨法(康乃尔法)这种方法是将大豆用热水磨浆,磨浆工具为砂轮磨,大豆在磨浆前用0.2%的NaHCO3水溶液在15-30℃浸泡4-8小时。磨浆沸水(加水量为大豆的5倍)加0.05%NaHCO3,磨浆后应有90%以上的固形物通过80目的晒面,磨出的豆浆温度保持在80℃以上,维持10min,即可的混合脂肪氧化酶,豆乳或豆乳粉的生产可采用这种方法。

热烫法这种方法是将整粒大豆在沸水中热烫以钝化脂肪氧化酶。对未浸泡的大豆需20min,经4小时浸泡过的大豆需热烫10min,水中加入0.25%的NaHCO3能够增强效果。

伊利诺伊法该法是美国伊利诺伊大学创造,将热磨法与强制均质化法结合在了一起。用自来水、软化水或使用PH7.5-8.5的微碱性水(含0.05%的NaHCO3)在室温下将大豆浸泡4-10小时。将浸泡好多大豆加热煮沸20-40min以钝化脂肪氧化酶,经崔石磨、磨碎后中和到PH7.1.于90℃左右加热,在25MPa下进行均质化处理。

 

告诉你如何有效去除豆腐皮中的豆腥味!


半干湿法本发用于法酶,湿法破碎,并兼有干法和湿法的优点。大豆首先烘干脱皮,脱皮率在96%以上,用港高压蒸汽瞬间进行酶失活,然后立即加入85℃的水磨浆,最后再以细磨和超微磨相结合,以提高蛋白质的提取率。


干热-挤压蒸煮法1970年Mustakas提出用这种方法加工全脂豆粉。将大豆压碎去皮,干热钝化脂肪氧化酶,冷却,加水调至含水分15%-20%进行挤压蒸煮。挤压物经干燥、冷却和磨粉制成产品。

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